Alimenti ultra-processati: cosa ci dice la scienza per mangiare sano

A cura di:
Dott. Marco Pedrotta, Medico in formazione specialistica in Igiene e Medicina Preventiva

Revisionato da:
Dott. Alice Masini, Ricercatrice in Igiene Generale e Applicata, chinesiologa esperta in Lifestyle Medicine

Notizia della settimana

“Gli alimenti ultra-processati sono associati a un maggior rischio di malattie croniche: nuove evidenze rafforzano l’importanza di limitarne il consumo.”

 

Negli ultimi quindici anni, l’interesse scientifico verso gli alimenti ultra processati, detti anche “ultra-processed foods (UPF)” è cresciuto in modo esponenziale. Dal momento in cui il termine è stato introdotto nel 2009 attraverso la classificazione NOVA (sistema per classificare gli alimenti sulla base della loro trasformazione e non in base ai nutrienti), gli UPF sono stati oggetto di decine di studi epidemiologici, clinici e di salute pubblica, molti dei quali hanno riportato correlazioni significative tra un loro elevato consumo e un aumento del rischio di patologie croniche.

Gli UPF sono alimenti che presentano:

• multipli processi industriali (estrusione, idrolisi, raffinazione spinta, pre-frittura industriale);
• presenza di ingredienti non utilizzati in cucina (isolati proteici, amidi modificati, sciroppi
glucosio-fruttosio);
• impiego di additivi con funzioni prevalentemente cosmetiche o tecnologiche (coloranti,
aromi, emulsionanti, intensificatori di sapidità, stabilizzanti).

Queste caratteristiche conferiscono agli UPF un elevato grado di palatabilità e una bassa qualità nutrizionale, con conseguente rischio di favorire l’iperalimentazione e la disregolazione dei normali segnali biologici di fame-sazietà.

 

Gli UPF presentano elevata densità calorica, ridotto contenuto di fibra e rapido tempo di consumo, elementi che possono favorire iperfagia e bilancio energetico positivo. La presenza di zuccheri semplici, grassi saturi, emulsionanti e additivi può alterare numerosi
processi biologici come la risposta insulinica, l’integrità della barriera intestinale, i processi infiammatori sistemici, la composizione del microbiota. Infine, gli UPF possono influenzare i circuiti della ricompensa attraverso intensi stimoli sensoriali (sweetness, texture), rapida biodisponibilità dei macronutrienti ed interazione con i sistemi dopaminergici. Tutto ciò contribuisce a comportamenti di assunzione compulsiva.

Cosa ci dicono i recenti studi

Gli studi osservazionali, seppur non in grado di stabilire nessi causali, riportano in maniera consistente un’associazione tra alti consumi di UPF e una serie di malattie croniche quali obesità e aumento del BMI, disordini del metabolismo glucidico e maggiore incidenza di diabete mellito tipo 2, rischio cardiovascolare elevato (ipertensione e malattia coronarica), malattie oncologiche (soprattutto tumori del tratto gastro-intestinale), alterazioni del microbiota intestinale con potenziale effetto pro-infiammatorio, e addirittura disturbi dell’umore, inclusi sintomi depressivi, possibilmente mediati da processi neuroinfiammatori.

Il consensus dei risultati a livello internazionale ha portato governi come Brasile, Francia e Israele a integrare nelle proprie linee guida nutrizionali raccomandazioni esplicite di limitare o evitare gli alimenti ultra-processati.
Nonostante la forza delle evidenze associative vi sono comunque alcune criticità scientifiche. Una parte della comunità scientifica rimane scettica sulla reale utilità del concetto di UPF.

 

Le principali criticità includono:
• scarsa precisione nella definizione: il gruppo UPF comprende alimenti molto diversi tra loro, rendendo difficile identificare quali componenti siano realmente responsabili degli effetti osservati;
• confondimento dietetico: i consumi elevati di UPF spesso si accompagnano a pattern alimentari complessivamente meno sani, rendendo complesso isolare l’effetto specifico della trasformazione industriale;
• limitazioni degli studi osservazionali: l’assenza di relazioni causa-effetto e la dipendenza da questionari di frequenza alimentare introducono potenziali bias di misurazione;
• variabilità tra Paesi e industrie: gli UPF non sono omogenei a livello globale, rendendo difficile una standardizzazione.

Questi elementi alimentano il dibattito sull’opportunità di utilizzare la categoria UPF nelle linee guida nutrizionali se non accompagnata da un’analisi più ampia della qualità nutrizionale complessiva.
Nonostante le criticità metodologiche, il consenso generale è che schemi alimentari a basso contenuto di UPF siano associati a migliori esiti di salute.

 

Per la popolazione generale, le indicazioni derivanti dal corpus di evidenze includono:
• privilegiare alimenti minimamente processati come frutta, verdura, legumi, cereali integrali, pesce, uova, carni non trasformate;
• utilizzare alimenti trasformati in modo tradizionale (pane artigianale, yogurt naturale, conserve semplici) come parte di un modello equilibrato;
• limitare gli alimenti industriali con liste ingredienti lunghe o contenenti additivi non culinari;
• promuovere un rapporto consapevole con il cibo, compresa la lettura delle etichette e la riduzione dei pasti pronti ad alta densità energetica.

 

Conclusione

Il concetto di UPF pur imperfetto e ancora oggetto di discussione scientifica, rappresenta oggi un segnale di allerta utile per identificare alimenti che, quando consumati in eccesso, si associano sistematicamente a una peggiore salute metabolica, psicologica e cardiovascolare.
L’evidenza complessiva suggerisce che un modello alimentare basato su cibi freschi e minimamente trasformati rimane la strategia migliore per la prevenzione delle malattie croniche e la promozione del benessere a lungo termine.

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Referenze 

Fleming N. Are ultra-processed foods really so unhealthy? What the science says. Nature. 2025 Sep;645(8079):22-25. doi: 10.1038/d41586-025-02754-w. PMID: 40903608. Link diretto alla referenza.