Buono da morire: l’inganno dei cibi ultra-processati. Dalla trasformazione industriale alla progettazione del piacere: perché UPF e HPF mettono a rischio la nostra salute.

A cura di:
Dott.ssa Vana Pescatore, Medico in formazione specialistica in Igiene e Medicina Preventiva

Revisionato da:
Dott. Alice Masini, Ricercatrice in Igiene Generale e Applicata, chinesiologa esperta in Lifestyle Medicine

Notizia della settimana

cresce l’attenzione sui cibi ultra-processati e sul loro impatto sulla salute

Negli ultimi anni, il dibattito scientifico sull’alimentazione ha iniziato a spostarsi oltre il semplice conteggio delle calorie, focalizzandosi su come e quanto profondamente i cibi vengano trasformati industrialmente. Al centro di questa riflessione emergono gli alimenti ultra-processati (UPF, ultra-processed foods), prodotti che, pur risultando spesso convenienti e appetibili, sono stati associati a un crescente rischio per la salute pubblica.

Lo studio epidemiologico di Carlos Monteiro

Per aiutare a comprendere e monitorare l’impatto degli UPF, l’epidemiologo Carlos Monteiro e colleghi hanno proposto la classificazione NOVA, che suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di trasformazione: dai cibi minimamente processati (come frutta, verdura e carne fresca), agli ingredienti culinari (olio, zucchero, sale), agli alimenti trasformati (come conserve, formaggi, carni affumicate), fino agli ultra-processati, tra cui rientrano bevande zuccherate, snack confezionati, piatti pronti e cereali da colazione. La forza di questo sistema sta nel riconoscere che la trasformazione industriale incide sulla salute indipendentemente dal profilo nutritivo: gli UPF subiscono modifiche chimiche e strutturali che alterano i segnali fisiologici della sazietà e includono spesso additivi, aromi artificiali, emulsionanti e altri ingredienti di sintesi. Tuttavia, la classificazione NOVA non è esente da critiche: può risultare ambigua, includendo alimenti apparentemente sani come lo yogurt aromatizzato o il pane integrale confezionato, generando confusione tra consumatori e operatori sanitari.

Le evidenze scientifiche accumulate negli ultimi anni dimostrano che diete ricche di UPF sono associate a un maggiore apporto calorico, a una ridotta sensazione di sazietà e a un aumento di peso.

Studi sperimentali

Uno studio controllato pubblicato da Hall e colleghi nel 2019 ha mostrato che i partecipanti che seguivano una dieta a base di alimenti ultra-processati consumavano circa 500 chilocalorie in più al giorno rispetto a quelli con una dieta basata su alimenti minimamente trasformati, con una riduzione del peptide YY, un ormone coinvolto nella regolazione dell’appetito. Ma l’effetto degli UPF non si limita al bilancio energetico: queste sostanze alterano il microbiota intestinale, interferiscono con la comunicazione tra intestino e cervello, favoriscono uno stato di infiammazione cronica di basso grado e sono associate a un aumento del rischio di sviluppare malattie croniche non trasmissibili come il diabete di tipo 2, l’ipertensione, le patologie cardiovascolari e il declino cognitivo. Studi di coorte, come il Framingham Offspring Study, hanno rilevato un incremento del rischio cardiovascolare del 7% per ogni porzione giornaliera in più di UPF consumata, mentre ricerche condotte in Brasile riportano un aumento del 26–29% del rischio di sovrappeso negli adulti ad alto consumo di questi alimenti.

A complicare ulteriormente il quadro si aggiunge il concetto di alimenti iper-palatabili (HPF, hyper-palatable foods), una categoria che, pur non essendo ufficialmente definita dalle linee guida alimentari, descrive cibi progettati per stimolare artificialmente il piacere, sfruttando combinazioni mirate di zuccheri, grassi, sale e carboidrati raffinati. Gli HPF sono concepiti per attivare in modo intenso e ripetuto i circuiti cerebrali della ricompensa, mimando in parte il comportamento di sostanze psicoattive, e spesso eludono il normale meccanismo della sazietà sensoriale specifica, quel processo che riduce il desiderio di un alimento man mano che lo si consuma. Proprio per questo, gli HPF favoriscono un’assunzione calorica eccessiva anche in assenza di fame fisiologica. A oggi, non esiste una definizione condivisa e operativa di HPF a livello normativo, ma studi recenti hanno proposto criteri quantitativi basati sulla combinazione e concentrazione di ingredienti chiave,  con l’obiettivo di identificare sistematicamente gli alimenti iper-palatabili e distinguerli da cibi semplicemente gustosi o salati.

Implicazioni pratiche

Nel frattempo, diversi Paesi hanno iniziato a intervenire a livello normativo: Brasile, Cile, Francia, Israele e Canada hanno integrato la classificazione NOVA nelle linee guida alimentari nazionali, introducendo etichettature nutrizionali semplificate, tasse sulle bevande zuccherate e campagne di educazione alimentare volte a ridurre il consumo di UPF. Tuttavia, la crescente consapevolezza dei meccanismi di iper-palatabilità richiede un ulteriore passo avanti nelle politiche pubbliche: sarà sempre più necessario dotarsi di definizioni chiare e misurabili per regolare la produzione e la promozione degli HPF, così da contrastare l’industria alimentare nella sua strategia di progettazione del piacere che spesso bypassa i nostri meccanismi fisiologici di autoregolazione.

Nel contesto attuale, segnato da una crisi globale legata all’obesità e alle malattie croniche, limitarsi a contare le calorie non è più sufficiente. È indispensabile rivalutare la qualità strutturale e sensoriale degli alimenti, riconoscendo che trasformazione industriale e manipolazione sensoriale sono fattori chiave che incidono sulla salute ben oltre il profilo nutrizionale. Investire in ricerca multidisciplinare, definire standard condivisi per identificare e limitare gli HPF e promuovere politiche alimentari basate su solide evidenze scientifiche è cruciale per trasformare un ambiente alimentare oggi favorevole alla malattia in un contesto che possa invece sostenere la salute pubblica.

Scopri i percorsi di Lifestyle Medicine per condurre una vita salutare.

Referenze

1. Fazzino TL, Rohde K, Sullivan DK. Hyper‑palatable foods: development of a quantitative definition and application to the US food system database. Obesity. 2019;27(11):1761–1768. Link diretto alla referenza
2. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra‑processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metab. 2019;30(1):67–77.e3.
3. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada ML, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra‑processing. World Nutrition. 2016;7(1–3):28–38.
4. Juul F, Vaidean G, Lin Y, Deierlein AL, Parekh N. Ultra‑processed foods and incident cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. J Am Coll Cardiol. 2021;77(12):1520–1531. doi:10.1016/j.jacc.2021.01.047
5. Lane MM, Davis JA, Beattie S, et al. Ultraprocessed food and chronic non‑communicable conditions: A systematic review and meta‑analysis of 45 observational studies. BMJ. 2024;384:e077310.
6. Brichacek AL, Florkowski M, Abiona E, Frank KM. Ultra‑processed food consumption and the gut microbiota. Nutrients. 2024;16(13):1738.
7. Travinsky‑Shmul T, et al. The impact of ultra‑processed food on bone quality: A review. Foods. 2021;10(12):3107.
8. Juul F, Vaidean G, Parekh N. Processed foods and metabolic health: A critical review. Adv Nutr. 2021;12(5):1673–1680.
9. Canhada SL, Luft VC, Giatti L, et al. Ultra‑processed food consumption is associated with increased risk of overweight and obesity in Brazilian adults. Public Health Nutr. 2020;23(6):1076–1086.
10. Silva FM, Giatti L, de Figueiredo RC, et al. Consumption of ultra‑processed food and obesity: A cross‑sectional analysis of the Brazilian Longitudinal Study of Adult Health (ELSA‑Brasil). Public Health Nutr. 2018;21(12):2271–2279.
11. Sacks G, Swinburn BA, Cameron AJ, et al. Food industry influence on nutrition research: A systematic review. PLoS ONE. 2020;15:e0243144.
12. Fabbri A, Chartres N, Scrinis G, Bero LA. Investigating financial conflicts of interest in nutrition research: A systematic review. Public Health Nutr. 2017;20(7):1306–1313.
13. van Tulleken D, Dimbleby H. Nourishing Britain: A Political Manual for Improving the Nation’s Health. Nesta; 2024.
14. Mendoza K, Tobias DK. Public health nutrition in the age of ultra‑processing. Adv Nutr. 2024;15(1):100157.
15. Louzada ML, Ricardo CZ, Steele EM, et al. The share of ultra‑processed foods determines the overall nutritional quality of diets in Brazil. Public Health Nutr. 2017;20(1):20–29.
16. Srour B, Fezeu LK, Kesse‑Guyot E, et al. Ultra‑processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet‑Santé). BMJ. 2019;365:l1451.